Valikko Sulje

Euroopan unionissakin haisee, Olomoucin rahkajuustoa saa valmistaa

Bohemia 2/2004

Kun Tšekki oli liittymässä Euroopan unioniin, maassa puhkesi huoli ”omista” perinteisistä ruokalajeista ja elintarvikkeista. EU:n hygieniamääräysten uskottiin tuhoavan mm. gulaššin, olutjuuston ja kuorettomat, marinaadissa säilytettävät utopenec-makkarat – kaikki ne kuuluvat erottamattomasti böömiläiseen oluttupaperinteeseen. Tulilinjalla oli myös ainut tšekkiläisperäinen juusto olomoucké tvarůžky, Olomoucin rahkajuusto. Loppujen lopuksi tvarůžkyt levittävät ominaishajuaan myös Euroopan unionissa.

Pikantti rahkajuusto on määriläinen perinne. Ensimmäinen kirjallinen maininta siitä on 1400-luvulta. Noin viikon verran kypsymisaikaa tarvitsevaa juustoa valmistettiin alunperin kotioloissa Olomoucin ympäristössä – tunnetuin valmistuspaikka oli Hnevotínin kylä. Nykyisellä nimellään niitä alettiin myydä 1580-luvulla, ja 1700-luvun lopulla niitä valmisti suuremmassa mittakaavassa jo useampi rahkajuustola. Olomoucin juustoa oli tarjolla mm. keisari Leopold II:n häissä.

Nykyään tvarůžkyt liitetään Lošticen pikkukaupungin nimeen. Vuonna 1870 sinne muutti juustojen teon osaava nainen, ja kuusi vuotta myöhemmin kuorma-ajuri Josef Wessels perusti oman juustolan ja aloitti näin jo lähes 130-vuotisen perinteen Lošticessa. Juustoa kuljetettiin lähes kaikkialle Eurooppaan ja jopa Palestiinaan asti. Kaupunkiin perustettiin toinenkin juustola

Vuonna 1950 molemmat juustolat valtiollistettiin. Kommunismin aikanakin juustoja valmistettiin, mutta niitä ei ollut tarjolla jatkuvasti. 1990-luvulla juustolat palautettiin entisten omistajien Pivnýn ja Dubskýn suvuille ja ne jatkavat tuotantoa nimillä A.W. ja JD.

Tvarůžkyt ovat tuorejuustoa. Ensin valmistetaan pastöroidusta maidosta rahka, jota alustetaan nykyään erityisillä myllyillä, ennen vanhaan paljain jaloin polkemalla. Näin syntynyt massa muotoillaan pötköiksi tai kiekoiksi, jotka saavat kuivua kolme päivää puulavitsoilla. Ennen ne kuivattiin kesällä ulkona, ja lasten tehtävänä oli häätää linnut. Rahka ei saa joutua koko prosessin aikana kosketukseen raudan kanssa. Kun pötköt tai kiekot ovat kuivuneet, ne valellaan heralla, suolavedellä tai oluella, jotta bakteerien toiminta lähtisi käyntiin. Juusto saa muhia vielä kolme päivää.

Nykyään juustoa valmistetaan kuutta eri lajia. Rasvaa siinä on vain yksi prosentti. Sitä voidaan nauttia raakana tai valmistaa siitä ruokalajeja yli sadan reseptin mukaan. Niistä yksi ohessa. Friteerattu Olomoucin juusto neljälle hengelle

12 pötköä tai 8 kiekkoa Olomoucké tvarůžkeja
150 g pekonia
leivittämiseen 2 kananmunaa, 100 g hienoja jauhoja, 150 g korppujauhoja
4 rkl oliiviöljyä

kastike:

1,5 dl majoneesia
1 dl bulgarianjogurttia
1 vihreä paprika
1 sipuli
1 tomaatti
4-5 valkosipulin kynttä
pieni nippu persiljaa
chilipippuria
mustapippuria
suolaa

Juustopötköt kääritään pekoniviipaleeseen ja leivitetään. Paistetaan pötköt öljyssä kullanruskeiksi ja tarjoillaan kastikkeen kanssa.

Kastike:

Hienonnetaan sipuli, tomaatti, persilja, paprika ja valkosipuli ja sekoitetaan hyvin majoneesiin ja jogurttiin. Maustetaan chilipippurilla, mustapippurilla ja suolalla ja jäähdytetään hyvin.

Eero Balk

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *